Letzte Woche gab die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) bekannt, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch „krebserregend für den Menschen“ ist (Gruppe I) „und dass der Verzehr von rotem Fleisch“ wahrscheinlich krebserregend für den Menschen “ ist (Gruppe 2A).,“Der Bericht unterscheidet die beiden Fleischsorten wie folgt:

  • Verarbeitetes Fleisch – Fleisch, das durch Salzen, Härten, Fermentation, Rauchen oder andere Prozesse zur Geschmacksverbesserung oder Konservierung umgewandelt wurde
  • Rotes Fleisch – unverarbeitetes Säugetiermuskelfleisch wie Rind–, Kalb–, Schwein -, Lamm -, Hammel -, Pferde-und Ziegenfleisch

Der Verzehr von verarbeitetem Fleisch wurde nach der IARC-Arbeitsgruppe als krebserregend und rotes Fleisch wahrscheinlich als krebserregend eingestuft-bestehend aus 22 Wissenschaftlern aus zehn Ländern-bewertet über 800 Studien., Schlussfolgerungen wurden in Erster Linie auf der Grundlage der Beweise für Darmkrebs. Die Daten zeigten auch positive Assoziationen zwischen verarbeitetem Fleischkonsum und Magenkrebs sowie zwischen rotem Fleischkonsum und Bauchspeicheldrüsen-und Prostatakrebs.

  • Fleischverarbeitung wie Härten (z. B. durch Zugabe von Nitraten oder Nitriten) oder Rauchen kann zur Bildung potenziell krebserregender (krebserregender) Chemikalien wie N-Nitroso-Verbindungen (NOC) und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAH) führen.
  • Fleisch enthält auch Häm-Eisen, das die Produktion von krebserregenden NOCs erleichtern kann.,
  • Kochen-insbesondere Hochtemperaturkochen, einschließlich Kochen von Fleisch über einer Flamme (z. B. Braten, Grillen, Grillen)-kann auch krebserregende Chemikalien produzieren, einschließlich heterocyclischer aromatischer Amine (HAA) und PAK.

Um die Ergebnisse des Berichts näher zu erläutern, sprachen wir mit Kana Wu, einem Mitglied der IARC Monograph Working Group für diesen Bericht und einem leitenden Wissenschaftler im Department of Nutrition an der Harvard T. H. Chan School of Public Health.,

Die IARC-Arbeitsgruppe sagte, rotes Fleisch sei „wahrscheinlich“ krebserregend, aber mehrere Studien zeigten keinen klaren Zusammenhang. Können Sie erklären, warum es wahrscheinlich krebserregend ist?

In großen Populationsstudien, aber nicht in allen, war ein größerer Verzehr von rotem Fleisch mit einem höheren Risiko für Darmkrebs verbunden. Obwohl diese Studien nicht ganz konsistent waren, führten die Ergebnisse von Laborstudien die IARC-Arbeitsgruppe zu dem Schluss, dass rotes Fleisch wahrscheinlich krebserregend ist.,

Einige Medienberichte, insbesondere aus der Fleischindustrie, fördern den Verzehr von rotem Fleisch im Rahmen einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Ist das wahr?

Während es wahr ist, dass rotes Fleisch einen Nährwert hat – es ist reich an Eiweiß, Mineralien und Vitaminen (z. B. Vitamin B12) – haben viele Studien auch gezeigt, dass ein hoher Verzehr von rotem Fleisch das Risiko für Darmkrebs, Herzerkrankungen, Diabetes und andere chronische Krankheiten erhöhen kann und zu einem höheren Risiko führen kann, an diesen Krankheiten zu sterben (im Vergleich zu anderen guten Proteinquellen wie Geflügel, Fisch oder Hülsenfrüchten)., Daher deutet vieles darauf hin, dass eine optimal gesunde Ernährung wenig rotes Fleisch enthalten würde.

Die IARC/WHO klassifizierte verarbeitetes Fleisch als Karzinogen der Gruppe 1, die gleiche Kategorie wie Tabakrauchen und Asbest. Einige Medienberichte haben gezeigt, dass das Essen von Speck oder Hot Dogs so schlimm ist wie das Rauchen. Ist das wahr?

Es ist seit einiger Zeit bekannt, dass ein hoher Verzehr von rotem oder verarbeitetem Fleisch die Gesundheit beeinträchtigen kann, einschließlich eines erhöhten Risikos für Darmkrebs und einige andere Krebsarten. Die Schlussfolgerungen der IARC-Arbeitsgruppe stimmen also mit dem überein, was wir bereits wissen., Die Art und Weise, wie die Medien auf die Ankündigung der IARC/WHO der letzten Woche reagiert haben, hat jedoch zu großer Verwirrung geführt, und dies erfordert eine Klarstellung:

IARC/WHO bewertet die Größe des Risikos nicht
Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) verwendete klar definierte Richtlinien, um Gefahren zu identifizieren (qualitative Bewertung), dh ob ein Wirkstoff Krebs verursachen kann, aber IARC bewertet weder das Niveau noch das Ausmaß des Risikos (quantitative Bewertung). Mit anderen Worten, die IARC/WHO wertet die Beweise nicht als Risiko aus., Wie der Direktor von IARC Christopher Wild erklärte, “ sind die IARC-Bewertungen wichtig, um Regierungen und internationalen Regulierungsbehörden die Durchführung von Risikobewertungen zu ermöglichen, um die Risiken und Vorteile des Verzehrs von rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch auszugleichen und die bestmöglichen Ernährungsempfehlungen zu geben.“Als Beispiel gab das US-Komitee für Ernährungsrichtlinien Anfang dieses Jahres eine Überprüfung der Ernährung und Gesundheit heraus; Zu den Schlussfolgerungen gehörte, dass der Verzehr von rotem Fleisch sowohl für die menschliche als auch für die Planetengesundheit niedrig sein sollte.

Rauchen vs., hoher Verzehr von verarbeitetem Fleisch
Obwohl Rauchen in der gleichen Kategorie wie verarbeitetes Fleisch (Gruppe 1 Karzinogen), das Ausmaß oder das Niveau des Risikos mit dem Rauchen verbunden ist, ist erheblich höher (zB für Lungenkrebs etwa 20 – fach oder 2000% erhöhtes Risiko) von denen mit verarbeitetem Fleisch assoziiert-eine Analyse von Daten aus 10 Studien, in dem IARC-Bericht zitiert zeigte ein 18 Prozent erhöhtes Risiko für Darmkrebs pro 50g verarbeitetes Fleisch Anstieg pro Tag., Um dies in Relation zu setzen, sind laut dem Global Disease Burden Project 2012 weltweit über 34,000 Krebstote pro Jahr auf eine hohe Aufnahme von verarbeitetem Fleisch im Vergleich zu 1 Million Todesfälle pro Jahr zurückzuführen, die auf Tabakrauch zurückzuführen sind.

Hoher Verzehr von rotem oder verarbeitetem Fleisch erhöht auch das Risiko anderer chronischer Krankheiten und Mortalität
Es ist wichtig zu bedenken, dass die obigen Schätzungen nur Krebstote betreffen., Es ist allgemein bekannt, dass eine hohe Aufnahme von rotem und verarbeitetem Fleisch neben der Erhöhung des Krebsrisikos auch das Risiko anderer chronischer und potenziell lebensbedrohlicher Krankheiten wie koronarer Herzkrankheit, Schlaganfall und Typ-II-Diabetes im Vergleich zu anderen Proteinquellen wie Geflügel, Hülsenfrüchten und Fisch erhöhen kann. Unsere Gruppe an der Harvard T. H. Chan School of Public Health und der Harvard Medical School und andere haben auch höhere Gesamtmortalitätsraten bei höherer Aufnahme von rotem oder verarbeitetem Fleisch festgestellt., Tatsächlich betrug die Zahl der Todesfälle (einschließlich Todesfälle durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes und Darmkrebs), die auf eine Ernährung mit hohem verarbeiteten Fleisch zurückzuführen waren, nach Angaben des Global Burden of Disease Project aus dem Jahr 2013 644.000.

Einige Leute kaufen“ nitratfreies “ verarbeitetes Fleisch, einen ziemlich neuen Lebensmitteltrend. Könnte das dazu beitragen, verarbeitetes Fleisch weniger krebserregend zu machen?

Sogenanntes „nitratfreies“ verarbeitetes Fleisch wird oft mit Selleriesaft konserviert, einer nitratreichen Pflanze. Die zur Fleischkonservierung hinzugefügte Nitratquelle spielt wahrscheinlich keine Rolle., Darüber hinaus kann verarbeitetes Fleisch auch andere krebserregende Verbindungen wie PAK enthalten, die beim Räuchern von Fleisch entstehen können (z. B. Salami). Verarbeitetes Fleisch, insbesondere solche, die rotes Fleisch enthalten, enthalten auch Häm-Eisen, das die Bildung krebserregender Verbindungen (NOCs) im Körper verstärken kann. Bis wir mehr über die genauen Mechanismen wissen, die der Beziehung zwischen verarbeitetem Fleisch und Krebs zugrunde liegen, ist es am besten, dieses nitratfreie verarbeitete Fleisch wie jedes andere verarbeitete Fleisch zu behandeln und die Aufnahme zu begrenzen.,

Wie wäre es mit Hühnchen – oder Truthahn-Hot Dogs oder Truthahn-Speck – sind diese sicherer zu essen als Speck oder Hot Dogs mit rotem Fleisch wie Rind – oder Schweinefleisch?

Huhn und Truthahn Hot Dogs und Putenspeck können auch Konservierungsstoffe wie Nitrate enthalten. Diese Fleischsorten enthalten jedoch weniger Häm-Eisen als verarbeitetes Fleisch aus rotem Fleisch. Eine gute Alternative ist, rotes oder verarbeitetes Fleisch durch unverarbeitetes, frisches Huhn oder Truthahn zu ersetzen, das eine gute Quelle für Eiweiß, Vitamine und Mineralien ist. Zu berücksichtigen sind auch Nüsse, Erdnüsse, Soja und Hülsenfrüchte wie Hummus.,

Sind verarbeitete Fleischsorten aus sogenanntem “ Bio “ – Fleisch sicherer?

Verarbeitetes Fleisch aus sogenanntem „Bio-Fleisch“ wird in der Regel mit natürlichem Nitrat wie Selleriesaft behandelt oder auch geräuchert. Zu diesem Zeitpunkt liegen nicht genügend Daten vor, um zu dem Schluss zu kommen, dass dieses Fleisch sicherer ist als das „nicht-organische“ Fleisch.

Die Medien haben berichtet, dass 50 g / Tag Verzehr von verarbeitetem Fleisch kann das Risiko für Darmkrebs von durchschnittlich 5 Prozent Lebenszeitrisiko bis 6 Prozent. Das klingt nicht nach einem Anstieg des Risikos.,

50g verarbeitetes Fleisch entspricht etwa 6 Scheiben Speck oder einem Hot Dog. Der in den Medien gemeldete Anstieg des Risikos für Darmkrebs um 5 bis 6 Prozent ist ein Bevölkerungsdurchschnitt, aber diese Schätzung berücksichtigt nicht, dass für bestimmte Untergruppen (z. B. diejenigen, die ebenfalls fettleibig sind, körperlich inaktiv sind oder Diäten mit hohem Zuckergehalt, gesättigtem Fett usw. konsumieren). genetisch anfälliger sind) kann das absolute Risiko höher sein., Wie oben erwähnt, ist ein hoher Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch mit einem höheren Risiko für verschiedene chronische Krankheiten wie Herzkrankheiten oder Diabetes verbunden, nicht nur für Darmkrebs, und ein hoher Verzehr von verarbeitetem Fleisch wird weltweit auf etwa 644.000 Todesfälle geschätzt. Daher ist es bei der Auswahl der Ernährung wichtig, alle Konsequenzen zu berücksichtigen, nicht nur das Risiko einer Krankheit.

Gibt es bestimmte Arten von verarbeitetem Fleisch, die mehr als andere vermieden werden sollten?,

Die IARC bewertete den Verbrauch von verarbeitetem Fleisch insgesamt, nicht von einer bestimmten Fleischsorte, da die Daten über bestimmte Subtypen von verarbeitetem und rotem Fleisch zum Krebsrisiko derzeit begrenzt sind. Daher ist es noch nicht möglich, eine Schlussfolgerung darüber zu ziehen, ob bestimmte Fleischsorten sicherer sind. Insgesamt ist es am besten, den Verzehr von verarbeitetem Fleisch zu begrenzen.

Ich habe gehört, dass die Produktion von rotem Fleisch die Umwelt beeinträchtigen kann.

Dr. Walter Willett, Professor für Epidemiologie und Ernährung und Lehrstuhl für Ernährung an der Harvard T. H., Chan School of Public Health, hat sich kürzlich mit diesem Thema befasst.

Wie viel rotes oder verarbeitetes Fleisch kann ich essen? Was empfehlen Sie?

Studien haben gezeigt, dass je höher die Aufnahme von verarbeitetem Fleisch ist, desto höher ist das Risiko für Darmkrebs und andere chronische Krankheiten (Dosisreaktion). Dies bedeutet nicht, dass Sie alle roten und verarbeiteten Fleischsorten aus Ihrer Ernährung herausschneiden müssen. In unserer gesunden Ernährungsplatte empfehlen wir, verarbeitetes Fleisch zu meiden und höchstens gelegentlich rotes Fleisch zu konsumieren. Idealerweise sollten wir an rotes Fleisch wie Hummer denken und es für einen besonderen Anlass haben, wenn wir es mögen., So wird rotes Fleisch in vielen traditionellen Esskulturen wie der Mittelmeerdiät konsumiert. Andere Organisationen haben auch empfohlen, den Verzehr von rotem Fleisch für eine bessere Gesundheit zu begrenzen, darunter die American Heart Association, der World Cancer Research Fund (WCRF) und die American Cancer Society. Zum Beispiel empfiehlt der WCRF, die Aufnahme von rotem Fleisch auf 500 g pro Woche zu begrenzen und verarbeitetes Fleisch zu vermeiden.,

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