mandelmjöl: det är en av de nyaste älsklingarna i foodie världen, som förekommer i allt från Paleo chicken parmesan till klassiska/retro Wedding Cookies. Chansen är, om du är en dedikerad bagare, du har köpt mandelmjöl-eller överväger det. Så låt oss ta en titt på de olika sätten att baka med mandelmjöl är annorlunda än att baka med allsidigt mjöl-och exakt vilka typer av bakade behandlar verkligen skina med mandelmjöl.

mandelmjöl ger anbud behandlar — lär dig hur och när du ska använda den i din bakning.,

liksom alla nötter är mandlar höga i fett; och fett hjälper till att göra bakade behandlar fuktiga och ömma. Detta kan vara en bra sak: tänk pannkakor. Eller inte: tänk crusty artisan bröd, vars konsistens svänger mot segt snarare än ömt.

När du har bestämt dig för att lägga till ömhet är ditt mål, här är några regler på vägen, som tagits upp under många timmars testbakning:

Obs: Känn dig fri att ersätta med antingen vikt eller volym; riktlinjerna ovan fungerar på något sätt., Att ersätta med vikt kommer att lägga till en större volym mandelmjöl till ditt recept, eftersom mandelmjöl väger mindre per kopp (3 3/8 uns) än allsidigt mjöl (4 1/4 uns) eller fullkornsmjöl (4 uns).

redo att börja baka med mandelmjöl? Låt oss titta på en mängd olika recept och se hur det fungerar.

helt enkelt perfekta pannkakor

letar du efter ett ”basic is beautiful” pannkaka recept? Helt enkelt perfekta pannkakor-gjorda av bara ägg, mjölk, smör, mjöl, bakpulver, socker och salt — passa räkningen.,

det är standardreceptpannkaka till vänster, mandelmjölpannkaka till höger. Ingen skillnad i spridning eller browning.

mandelmjöl pannkaka ovanpå, standard recept nedan. Mandelmjölpannkaka steg lite mer.

provsmakningsnoter

Jag tycker att mandelmjölpannkakorna är lite rikare och märkbart mer ömma än de vanliga pannkakorna. Faktum är att pannkakor, vars främsta attribut är fukt och ömhet, är den perfekta kandidaten för mandelmjöl.,

Bonus för glutenfria bagare: mandelmjöl är den främsta ingrediensen i våra fantastiska glutenfria Mandelmjölpannkakor.

Chocolate Chip Cookies

är chocolate chip cookies det mest bakade receptet någonsin-eller känns det bara så? Alla bakar denna ikoniska kaka någon gång. Min favorit recept (kakorna bilden ovan) innehåller både brunt och vitt socker, plus en over-the-top mängd chips.,

Sue Gray, my King Arthur Flour test kitchen buddy under de senaste 20+ åren, är en av de savviest bakning forskare jag känner. Hon sa nyligen att hon skulle vilja experimentera med 100% mandelmjölchokladkakor.

Sue, den här är till dig.

provsmakning anteckningar

Cookie A och cookie B är mycket lika; cookie B är marginellt mindre skarp, och en del av satsen sprids lite mer. Men jag skulle njuta av någon utan att tveka.,

Cookie C, 100% mandelmjölkakan, sprider sig som kallt smör på en varm stekpanna, vilket ger kakor bara 1/8″ tjock. Med chokladflis som simmar i en ” pöl ” av kaka är dessa inte den mest attraktiva behandlingen-och de är väldigt bräckliga. Men smak? Utsökt!

Doughnut Muffins

Jag har älskat dessa anbud, högväxande muffins sedan för alltid. Med sin starka muskotnöt / kanelsmak smakar de som ingenting så mycket som en varm-från-frityrkaka-munk.,

mandelmjölversionen, till höger, visar kornheten hos jordnötter i en något mörkare färgad smet.

en gång bakat visar mandelmjölmuffinerna definitivt mer brunning, resultatet av deras extra fett från mandlarna.

provsmakning anteckningar

lika anbud direkt ur ugnen, de 25% mandelmjöl muffins har större uppehållskraft: de förblir mjuka och fuktiga efter 3 dagar, medan standard muffins börjar torka ut.,

mandelmjöl muffins har också lite rikare smak — en testare sa att de smakade ”smörig.”

Jag börjar se en trend här som kommer att fortsätta genom flera andra recept: en muffin gjord med mandelmjöl stiger inte så högt som dess all-purpose mjöl motsvarighet.

vilket är meningsfullt: Gluten är det proteinbaserade strukturella elementet i allrengöringsmedel mjöl som gör att bakverk kan stiga. Byte av all-purpose med mandelmjöl eliminerar en del av denna struktur.

varm mjölkkaka

bästa gula kakan genom tiderna?, Min röst går till varm mjölkkaka, en gammaldags, smörrik tårta med medelfin korn, överlägsen fukt och underbar smak. Vår version kommer med tillstånd av Chef Zeb Stevenson av Atlantas vattendelare på Peachtree restaurang.

Jag undrar, kommer den 25% mandelmjölkakan att bruna mer än den allroundmjölkakan?

kanske mycket, väldigt lite (det är mandelmjölkakan till höger), men inte signifikant.,

provsmakningsnoter

liksom Munkmuffins är 25% mandelmjölkakan något mer fuktig och lite mer öm än standardkakan. Där en gaffel glider genom mandelmjölkakan som en het kniv genom smör, visar standardkakan bara den minsta biten av fjädrande motstånd.

som du kan se stiger mandelmjölkakan också något mindre-fortsätter trenden började med Munkmuffinsna.,

Scones

Storbritanniens klassiska teatime treat har övergått till Amerika med alla typer av fantasifulla mix-ins, från torkade tranbär och tärnade aprikoser till rostade pekannötter och chokladflis. Och låt oss inte glömma sockret eller glasyren på toppen!

Scone deg gjord med 25% mandelmjöl (höger) är märkbart mjukare än standard scone deg. Även om det är formbart är det klibbigt och väldigt mjukt.,

provsmakning anteckningar

mandelmjöl scones är, inte överraskande, alla följande:

• mer anbud
• mer rikt smaksatt
* lägre stigande

jag hittar mandelmjöl scones nästan alltför anbud och fuktig; en traditionell scone är något torr och lite smulig, perfekt med clotted grädde eller smör. Lägga till en toppning till dessa rika mandel mjöl scones känns som overkill.,

kakor med bakpulver

kex: en punkt av stolthet för sydliga bagare, bakning av ett anbud kex kan visa sig vara en utmaning för många av oss. Detta speciella kexrecept ger tillförlitligt ömma, högväxande kex-även för oss kex nybörjare!

kexdeg gjord med 100% allrengöringsmedel mjöl (vänster) är texturen av mildt fast lera: det är lätt att hantera och formar snyggt.

kexdeg gjord med 25% mandelmjöl är märkbart mjukare och klibbigare.,

medan båda degarna är lätta att klappa in i en runda, kräver mandelmjölkakorna att skäraren doppas i mjöl före varje snitt för att undvika att klibba.

vända en tidigare trend, mandelmjöl kex (till höger) inte baka upp någon browner än vanliga kex. Detta är mest troligt eftersom båda versionerna redan är höga i fett, vilket minimerar effekten mandelmjöl extra fett har på brunning.

Mandelmjölkakor sprider dock mer / stiger mindre.,

glödlampa ögonblick: mandelmjöl kex, med deras större yta/lägre ökning, skulle göra härliga shortcakes.

provsmakning anteckningar

mandelmjöl rika smak är ännu mer uppenbart i en vanlig bakade bra som kex: mandelmjöl kex (ovan, höger) har en touch av sötma och rik nötighet som standard kex inte uppvisar.

standard kex, men är mer robust, och därmed mer lämpade för smörgåsar eller reglagen., Standard kex (ovan, vänster) bryts lätt i två halvor runt ekvatorn; samtidigt som man försöker bryta en mandelmjöl kex i hälften resulterar i några stora sönder. Om du gör shortcake från mandelmjöl kex, vill du klippa (i stället för att bryta) dem ifrån varandra.

gyllene Pull-Apart smör Bullar

alla har en favorit mjuk middag rulle recept; Detta är min. I denna tid av trendiga hantverkare bröd,” squishy vita rullar ” definitivt fortfarande har sin plats vid mitt bord.,

eftersom det här är ett jästrecept har reglerna ändrats: istället för att ersätta mandelmjöl för all-purpose (och negativt påverka rise), kommer jag att lägga till 1/3 kopp mandelmjöl för varje kopp all-purpose mjöl i receptet.

receptet kräver 3 1/2 koppar ap mjöl, så jag lägger till 1 kopp + 2 1/2 matskedar mandelmjöl, förutom AP.

efter färdigställandet har rullarna inklusive mandelmjöl ett något fläckigt utseende. Deras uppgång är ungefär lika, men de är lite mer ömma, med något förlängd hållbarhet.,

provsmakning anteckningar

mjuk, anbud, fuktig… check, check, check. Båda versionerna av detta recept ger en lyckad rulle, med mandelmjölrullen (skuren öppen, i mitten) marginellt mer öm, med mer nyanserad smak.

igen förlänger mandelmjöl hållbarhetstid; efter ett par dagar i brödlådan förblir mandelmjölrullarna lite moister.,

100% Whole Wheat Sandwich Bread

många bakers första razzia i fullkornsbakning är 100% whole wheat sandwich bread — utan tvekan en av de mest utmanande tester som du kan sätta en helkorn! Detta recept ger dock en fintexturerad, ganska fuktig loaf med god smak-och utan stor ansträngning.

Jag undrar vad tillsatsen av mandelmjöl till ett helveterecept kommer att göra. Fullkornsmjöl, som innehåller fet vetegroddar, är redan ganska hög fetthalt; kommer fettet i mandelmjöl att driva denna loaf över toppen?,

min mandelmjöl limpa börjar definitivt med en udda texturerad deg. Det är något lerliknande, som inte uppvisar elasticiteten hos deg gjord helt av helmjöl. Se den ganska klumpiga konsistensen av den formade mandelmjölbrödet?

provsmakningsnoter

trots sin ”envisa” känsla stiger brödet med mandelmjöl märkbart högre än standardbrödet. Gör extra fett ”fett” gluten (eller öka fukt), lossa upp degen och gör det möjligt att stiga lättare?, Jag måste göra mer forskning om detta.

konsistensen hos mandelmjölbrödet är mer ömt och kakliknande jämfört med den lite Sega hela vetebrödet. Dessutom är brödet med mandelmjöl en touch sötare.

No-Knead Crusty White Bread

vårt 2016 recept på året är nybörjarens sätt att crusty artisanbröd. Med ingen knådning krävs-en vila i kylskåpet utvecklar degen bara bra — det här är den enklaste introduktionen till jästbröd du någonsin kommer att njuta av.,

a = almond: och även om du inte kan se det, min mandelmjöl limpa har stigit högre än limpa gjord med all-purpose mjöl. Båda bröden är redo att dyka in i ugnen.

kolla in snedstreck: när bakat, har mandelmjöl limpa (höger) expanderat bara något mindre än limpa gjord med all-purpose mjöl.

provsmakning anteckningar

Du kan se den extra expansionen av standard limpa (vänster), vilket framgår av dess mer öppna smula., Vad du inte kan se är dess chewiness: standard loaf har några riktiga bett. Mandel mjöl limpa är mer anbud, bryta isär i munnen utan mycket motstånd. När det gäller smak har standard loaf mer tang, mer yeasty karaktär.

i detta recept skulle jag hålla fast vid den ursprungliga 100% all-purpose flour-versionen. Almond flour ’ s chief strength (tenderness) är helt enkelt inte en bra passform i detta crusty/Sega bröd.,

dessutom försämras oljan i mandelmjölet under degens långa, svala jäsning i kylskåpet och lånar ut bröd som gjorts efter ungefär den tredje eller fjärde dagen udda provsmakning.

bakning med mandelmjöl: slutsatser

låt oss sammanfatta vad vi har lärt oss här, ska vi?

  • när du byter ut en del av allrengöringsmedel mjöl med mandelmjöl i icke-jäst recept, kommer du förmodligen att märka en skillnad i hur dina bakverk antingen stiger eller sprids. Kakor och scones kan sprida mer; tårta, kex och muffins kan stiga mindre.,
  • när du lägger till mandelmjöl till jästbaserade recept kommer bröd eller rullar att vara moister och mer ömt — bra om du pratar mjuka middagsrullar, inte så bra för crusty/chewy breads eller pizza crust. Upphov kan eller kan inte påverkas. Obs! tillsatsen av mandelmjöl kommer inte att kräva en förändring i panstorlek.
  • mandelmjöl ger smak i form av mycket mild sötma (inte tillräckligt för att negativt påverka salta recept) och en viss rikedom.
  • bakning med mandelmjöl förlänger hållbarheten för bakverk genom att tillsätta fett, vilket hjälper till att behålla fukt.

Written by 

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *