amandelmeel: het is een van de nieuwste lieverds in foodie wereld, te zien in alles van Paleo kip Parmezaanse kaas tot klassieke/retro bruiloft koekjes. De kans is groot dat als je een toegewijde bakker bent, je amandelmeel hebt gekocht — of overweegt. Laten we dus eens kijken naar de verschillende manieren waarop bakken met amandelmeel anders is dan bakken met all-purpose meel — en precies welke soorten gebakken lekkernijen echt glanzen met amandelmeel.

amandelmeel levert zachte lekkernijen op — leer hoe en wanneer u het moet gebruiken bij het bakken.,

zoals elke noot bevatten amandelen veel vet; en vet helpt gebakken lekkernijen vochtig en mals te maken. Dit kan goed zijn: denk aan pannenkoeken. Of niet: denk aan knapperig ambachtelijk brood, waarvan de textuur eerder taai dan mals is.

zodra u hebt besloten of het toevoegen van tederheid uw doel is, zijn hier enkele regels van de weg, verzameld over vele uren van het bakken van de test:

opmerking: voel je vrij om te vervangen door gewicht of volume; de richtlijnen hierboven werken hoe dan ook., Vervangen door gewicht zal een groter volume amandelmeel toevoegen aan uw recept, omdat amandelmeel minder weegt per kop (3 3/8 ounces) dan meel voor alle doeleinden (4 1/4 ounces) of volkorenmeel (4 ounces).

klaar om met amandelmeel te bakken? Laten we eens kijken naar een verscheidenheid aan recepten en zien hoe dit werkt.

Simply Perfect Pancakes

Op zoek naar een “basic is beautiful” pannenkoekrecept? Gewoon perfecte pannenkoeken — gemaakt van alleen eieren, melk, boter, bloem, bakpoeder, suiker en zout-passen de rekening.,

dat is het standaard recept pannenkoek links, de amandelmeel pannenkoek rechts. Geen verschil in verspreiding of bruining.

amandelmeel pannenkoek bovenop, standaard recept hieronder. De amandelmeel pannenkoek steeg een klein beetje meer.

proefnotities

Ik vind de amandelmeelpannenkoeken iets rijker en duidelijk malser dan de standaardpannenkoeken. In feite zijn pannenkoeken, waarvan de belangrijkste kenmerken vochtigheid en tederheid zijn, de perfecte kandidaat voor amandelmeel.,

Bonus voor glutenvrije bakkers: amandelmeel is het belangrijkste ingrediënt in onze heerlijke glutenvrije Amandelmeelpannenkoeken.

Chocolate Chip Cookies

zijn chocolate chip cookies het meest gebakken recept ooit — of voelt het gewoon zo? Iedereen bakt dit iconische koekje op een bepaald moment. Mijn favoriete recept (de cookies hierboven afgebeeld) omvat zowel bruine en witte suiker, plus een over-the-top hoeveelheid chips.,

Sue Gray, mijn King Arthur Flour Test kitchen buddy voor de afgelopen 20+ jaar, is een van de slimste bakwetenschappers die ik ken. Ze zei onlangs dat ze zou willen experimenteren met 100% amandelmeel chocolade chip koekjes.

Sue, deze is voor jou.

proefnotities

Cookie A en cookie B lijken erg op elkaar; cookie B is iets minder helder, en een deel van de partij verspreidt iets meer. Maar ik zou van beide zonder aarzeling genieten.,

Cookie C, het 100% amandelmeelkoekje, verspreidt zich als koude boter op een hete koekenpan, wat koekjes oplevert van slechts 1/8″ dik. Met chocolade chips zwemmen in een” plas ” van cookie, dit zijn niet de meest aantrekkelijke traktatie-en ze zijn erg fragiel. Maar smaak? Heerlijk!

Doughnut Muffins

Ik ben al sinds altijd dol op deze malse, hoogrijzende muffins. Met hun sterke Nootmuskaat / Kaneel smaak, smaken ze niet zozeer als een hete-uit-de-frituur cake Donut.,

De amandelmeelversie, rechts, toont de korreligheid van gemalen noten in een iets donkerder gekleurd beslag.

na het bakken vertonen de amandelmuffins zeker meer bruinkleuring, het resultaat van hun extra vet uit de amandelen.

proefnotities

even mals direct uit de oven, de 25% amandelmuffins hebben een groter uithoudingsvermogen: ze blijven na 3 dagen zacht en vochtig, terwijl de standaard muffins beginnen uit te drogen.,

De amandelmeel muffins hebben ook een iets rijkere smaak — een tester zei dat ze smaakten ” boterachtig.”

Ik begin hier een trend te zien die zich zal voortzetten door verschillende andere recepten: een muffin gemaakt met amandelmeel stijgt niet zo hoog als zijn veelzijdige meel tegenhanger.

wat logisch is: Gluten is het op eiwitten gebaseerde structurele element in meel voor alle doeleinden waardoor gebakken producten kunnen stijgen. Het vervangen van All-purpose met amandelmeel elimineert een deel van deze structuur.

hete melkcake

Beste gele cake aller tijden?, Mijn stem gaat naar warme melkcake, een ouderwetse, boterrijke cake met medium-fijne korrel, superieure vochtigheid en een heerlijke smaak. Onze versie komt met dank aan Chef Zeb Stevenson van Atlanta ‘ s Watershed on Peachtree restaurant.

Ik vraag me af, zal de 25% amandelmeelcake meer bruin worden dan de meelcake voor alle doeleinden?

misschien heel, heel licht (dat is de amandelmeelcake rechts), maar niet significant.,

proefnotities

net als de Doughnut Muffins is de 25% amandelmeelcake iets vochtiger en wat malser dan de standaardcake. Waar een vork door de amandelmeelcake glijdt als een heet mes door boter, toont de standaardcake net het kleinste beetje veerkracht.

zoals u kunt zien, stijgt de amandelmeelcake ook iets minder — de voortzetting van de trend begon met de Donut Muffins.,

Scones

Great Britain ‘ s classic theetime treat is overgestapt naar Amerika met allerlei fantasievolle mix-ins, van gedroogde veenbessen en in blokjes GESNEDEN abrikozen tot geroosterde pecannoten en chocoladeschilfers. En laten we niet vergeten de suiker of glazuur op de top!

Scone deeg gemaakt met 25% amandelmeel (rechts) is merkbaar zachter dan standaard Scone deeg. Hoewel vormbaar, is het plakkerig en erg zacht.,

proefnotities

amandelmeel-scones zijn niet verrassend:

• malser
• rijkere smaak
• Lager oplopend

Ik vind de amandelmeel-scones bijna te mals en vochtig; een traditionele scone is enigszins droog en een beetje kruimelig, perfect met stolsels room of boter. Het toevoegen van een topping aan deze rijke amandelmeel scones voelt als overkill.,

Baking Powder Biscuits

Biscuits: een punt van trots voor Zuidelijke bakkers, het bakken van een malse biscuit kan voor velen van ons een hele uitdaging zijn. Dit specifieke biscuitrecept produceert betrouwbaar zachte, hoogrijzende koekjes-zelfs voor ons biscuit beginners!

koekjesdeeg gemaakt met 100% bloem voor alle doeleinden (links) is de textuur van licht stevige klei: het is gemakkelijk te hanteren en vormt mooi.

koekjesdeeg gemaakt met 25% amandelmeel is merkbaar zachter en plakkeriger.,

hoewel beide deeg gemakkelijk in een ronde te deppen zijn, moeten de amandelmeelkoekjes de snijder vóór elke snede in bloem dompelen om plakken te voorkomen.

om een eerdere trend te keren, bakken amandelmeelkoekjes (rechts) geen bruiner dan standaardkoekjes. Dit is het meest waarschijnlijk omdat beide versies zijn al hoog in vet, het minimaliseren van het effect amandelmeel extra vet heeft op bruinen.

amandelkoekjes verspreiden zich echter meer/stijgen minder.,

Gloeilampmoment: amandelmeelkoekjes, met hun grotere oppervlakte/lagere stijging, zouden heerlijke shortcakes zijn.

proefnotities

De rijke smaak van amandelmeel is nog duidelijker in een gewoon gebakken goed zoals koekjes: amandelmeel koekjes (boven, rechts) hebben een vleugje zoetheid en rijke nootheid die standaard koekjes niet vertonen.

Standaardkoekjes zijn echter steviger en dus meer geschikt voor sandwiches of sliders., Het standaardbiscuit (boven, links) breekt gemakkelijk in twee helften rond de evenaar; terwijl het proberen om een amandelmeelbiscuit in de helft te breken resulteert in een aantal grote afbrokkeling. Als je shortcake maakt van amandelmeel koekjes, wil je ze uit elkaar snijden (in plaats van ze te breken).

Golden Pull-Apart Butter Buns

Iedereen heeft een favoriete soft dinner roll Recept; Dit is van mij. In dit tijdperk van trendy ambachtelijke broden, “squishy white rolls” zeker nog steeds hun plaats aan mijn tafel.,

aangezien dit een gist recept is, zijn de regels veranderd: in plaats van amandelmeel te vervangen voor alle doeleinden (en een negatief effect op de stijging), ga ik 1/3 kop amandelmeel toevoegen voor elk kopje alle doeleinden meel in het recept.

het recept vraagt om 3 1/2 kopjes AP bloem, dus ik voeg 1 kop + 2 1/2 eetlepels amandelmeel, naast de AP.

Na voltooiing hebben de rollen met amandelmeel een licht gespikkeld uiterlijk. Hun opkomst is ongeveer gelijk, maar ze zijn wat malser, met een langere houdbaarheid.,

proefnotities

zacht, mals, vochtig… check, check, check. Beide versies van dit recept produceren een succesvolle rol, met de amandelmeelrol (open gesneden, in het midden) iets malser, met meer genuanceerde smaak.

nogmaals, amandelmeel verlengt de houdbaarheid; na een paar dagen in de brooddoos blijven de amandelmeelrolletjes een beetje vochtig.,

100% volkorenbrood

veel bakkers maken voor het eerst gebruik van volkorenbrood — een van de meest uitdagende tests om volkorenbrood te testen! Dit recept produceert echter een fijn gestructureerd, vrij vochtig brood met goede smaak-en zonder veel moeite.ik vraag me af wat de toevoeging van amandelmeel aan een volkorenrecept zal doen. Volkoren meel, dat olieachtige tarwekiemen bevat, is al vrij vetrijk; zal het vet in amandelmeel dit brood over de top duwen?,

mijn amandelbloembrood begint zeker met een oneven-gestructureerd deeg. Het is een beetje klei-achtig, niet het vertonen van de elasticiteit van deeg volledig gemaakt van volkorenmeel. Zie je de nogal klonterige textuur van het gevormde amandelmeelbrood?

proefnotities

ondanks het “hardnekkige” gevoel stijgt het met amandelmeel gemaakte brood aanzienlijk hoger dan het standaard brood. “Vet” het extra vet de gluten (of verhoogt het vocht), waardoor het deeg losser wordt en het gemakkelijker kan rijzen?, Ik moet hier meer onderzoek naar doen.

de textuur van het amandelmeelbrood is malser en cake-achtig, vergeleken met het licht taaie volkorenbrood. Daarnaast is het brood met amandelmeel een touch zoeter.

No-kneed knapperig witbrood

ons recept van het jaar 2016 is de manier voor beginners om knapperig ambachtelijk brood te maken. Zonder kneden nodig — een rust in de koelkast ontwikkelt het deeg prima — Dit is de makkelijkste introductie tot gistbrood waar u ooit van zult genieten.,

A = amandel: en hoewel je het niet kunt zien, is mijn amandelmeelbroodje hoger gestegen dan het brood dat gemaakt is met bloem voor alle doeleinden. Beide broden zijn klaar om in de oven te springen.

bekijk de schuine strepen: na het bakken is het amandelbloembrood (rechts) net iets minder uitgebreid dan het brood dat met alle soorten meel wordt gemaakt.

proefnotities

U kunt de toegevoegde uitbreiding van het standaard brood (links) zien, zoals blijkt uit de meer open kruimel., Wat je niet kunt zien is zijn taai: het standaard brood heeft wat echte hap. Het amandelmeelbrood is malser en breekt zonder veel weerstand uit elkaar in je mond. Wat de smaak betreft, heeft het standaard brood meer tang, meer gistachtig karakter.

in dit recept houd ik het bij de originele 100% All-purpose meelversie. De belangrijkste sterkte (tederheid) van amandelmeel past gewoon niet goed in dit knapperige/taai brood.,

bovendien verslechtert de olie in het amandelmeel tijdens de lange, koele gisting van het deeg in de koelkast, waardoor brood wordt verkregen na ongeveer de derde of vierde dag oneven proeven.

bakken met amandelmeel: conclusies

laten we samenvatten wat we hier hebben geleerd, zullen we?

  • wanneer u een deel van de bloem voor alle doeleinden vervangt door amandelmeel in niet-gistrecepten, zult u waarschijnlijk een verschil merken in hoe uw gebak stijgt of verspreidt. Koekjes en scones kunnen meer verspreiden; cake, koekjes en muffins kunnen minder stijgen.,
  • wanneer u amandelmeel toevoegt aan gist-gebaseerde recepten, zullen brood of broodjes vochtig en malser zijn — goed als u het hebt over zachte broodjes, niet zo goed voor knapperig/taai brood of pizzakorst. Stijging kan al dan niet worden beïnvloed. Opmerking:de toevoeging van amandelmeel zal geen verandering in de grootte van de pan nodig.
  • amandelmeel voegt smaak toe in de vorm van zeer milde zoetheid (niet genoeg om hartige recepten negatief te beïnvloeden), en een zekere rijkdom.het bakken met amandelmeel verlengt de houdbaarheid van gebakken producten door toevoeging van vet, dat helpt vocht vast te houden.

Written by 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *