mandelmel: det er en af de nyeste elskede i foodie-verdenen, der vises i alt fra Paleo chicken parmesan til klassiske/retro bryllupskager. Chancerne er, hvis du er en dedikeret bager, du har købt mandelmel — eller overvejer det. Så lad os se på de forskellige måder at bage med mandelmel er anderledes end at bage med alt formålsmel-og præcis hvilke typer bagt godbidder der virkelig skinner med mandelmel.

mandelmel giver ømme godbidder — lær hvordan og hvornår du skal bruge det i din bagning.,

som enhver møtrik er mandler højt i fedt; og fedt hjælper med at gøre bagt godbidder fugtige og ømme. Dette kan være en god ting: tænk pandekager. Eller ej: tænk crusty artisan brød, hvis tekstur vender mod sej snarere end øm.

Når du har besluttet, om Tilføjet ømhed er dit mål, er her nogle vejregler, samlet over mange timers testbagning:

Bemærk: Du er velkommen til at erstatte med enten vægt eller volumen; retningslinjerne ovenfor fungerer begge veje., Udskiftning af vægt vil tilføje et større volumen mandelmel til din opskrift, da mandelmel vejer mindre pr.kop (3 3/8 ounces) end universalmel (4 1/4 ounces) eller fuldkornsmel (4 ounces).

klar til at starte bagning med mandelmel? Lad os se på en række opskrifter og se, hvordan det fungerer.

simpelthen perfekte pandekager

Leder du efter en “grundlæggende er smuk” pandekageopskrift? Simpelthen perfekte pandekager-lavet af bare æg, mælk, smør, mel, bagepulver, sukker og salt — passer regningen.,

det er standardopskriftspandekagen til venstre, mandelmelpandekagen til højre. Ingen forskel i spredning eller bruning.

Mandelmelpandekage ovenpå, standardopskrift nedenfor. Mandelmelpandekagen steg lidt mere.

smagsnoter

jeg kan finde mandelmel pandekager lidt rigere-og vinsmagning, og markant flere bud, end almindelige pandekager. Faktisk er pandekager, hvis vigtigste egenskaber er fugtighed og ømhed, den perfekte kandidat til mandelmel.,Bonus for glutenfri bagere: mandelmel er den vigtigste ingrediens i vores fremragende glutenfri Mandelmelpandekager.

Chocolate Chip Cookies

er chocolate chip cookies den mest bagt opskrift nogensinde-eller føles det bare sådan? Alle bager denne ikoniske cookie på et tidspunkt. Min favoritopskrift (cookies afbildet ovenfor) inkluderer både brunt og hvidt sukker plus en over-the-top mængde chips.,

Sagsøge Grå, min King Arthur Mel test køkken kammerat for de sidste 20+ år, er en af de savviest bagning forskere, jeg kender. Hun sagde for nylig, at hun gerne vil eksperimentere med 100% mandelmel chokolade chip cookies.

sagsøge, denne er til dig.

smagsnoter

Cookie og En cookie B er meget ens; cookie B er marginalt mindre sprøde, og nogle af partiets sprede en smule mere. Men jeg ville nyde enten en uden tøven.,

Cookie C, 100% mandelmelkagen, spredes som koldt smør på en varm stegepande, hvilket giver cookies kun 1/8″ tyk. Med chokoladechips, der svømmer i en” pølse ” af cookie, er disse ikke den mest attraktive godbid — og de er meget skrøbelige. Men smag? Lækker!

Donutmuffins

Jeg har elsket disse ømme, højt stigende muffins siden for evigt. Med deres stærke muskat / kanel smag smager de som intet så meget som en varm-fra-friturekage doughnut.,

mandelmelversionen til højre viser kornigheden af jordnødder i en noget mørkere farvet dej.

når de er bagt, viser mandelmelmuffinerne bestemt mere bruning, resultatet af deres ekstra fedt fra mandlerne.

smagsnoter

Lige så mørt lige ud af ovnen, 25% mandel mel boller har større udholdenhed: de forbliver blød og fugtig efter 3 dage, mens standard-muffins begynde at tørre ud.,

mandelmuffinsne har også lidt rigere smag — en tester sagde, at de smagte “buttery.”

Jeg begynder at se en tendens her, der vil fortsætte gennem flere andre opskrifter: en muffin lavet med mandelmel stiger ikke så højt som dets alsidige mel modstykke.

hvilket giver mening: Gluten er det proteinbaserede strukturelle element i mel til alle formål, der tillader bagværk at stige. Udskiftning af all-purpose med mandelmel eliminerer noget af denne struktur.

varm mælkekage

bedste gule kage gennem tidene?, Min stemme går til varm mælkekage, en gammeldags, smørrig kage med mellemfint korn, overlegen fugtighed og vidunderlig smag. Vores version kommer høflighed af Kok .eb Stevenson af Atlantas skelsættende på Peachtree restaurant.

Jeg spekulerer på, vil 25% mandelmelkage brune mere end den almindelige melkage?

måske meget, meget lidt (det er mandelmelkagen til højre), men ikke signifikant.,

smagsnoter

Ligesom Lagkage Muffins, de 25% mandel mel kagen lidt mere fugtig og lidt mere mørt end standard kage. Hvor en gaffel glider gennem mandelmelkagen som en varm kniv gennem smør, viser standardkagen bare den mindste smule fjedrende modstand.

som du kan se, stiger mandelmelkagen også lidt mindre — fortsætter tendensen startede med Donutmuffins.,

Scones

Great Britain ‘ s klassiske eftermiddagen godbid har skiftet til Amerika med alle mulige fantasifulde mix-ins, fra tørrede tranebær og hakkede abrikoser til ristede pekannødder og chokolade chips. Og lad os ikke glemme sukker eller glasur på toppen!

Scone dej lavet med 25% mandelmel (højre) er mærkbart blødere end standard scone dej. Mens den er formbar, er den klæbrig og meget blød.,

smagsnoter

Mandel-mel scones er, ikke overraskende, alle af følgende:

• Mere mørt
• Mere rigt krydret
• Lavere stigende

jeg kan finde mandelmel scones næsten for mørt og fugtig; traditionelle scones er lidt tørre og lidt smuldrende, perfekt med clotted cream eller smør. Tilføjelse af en topping til disse rige mandelmel scones føles som overkill.,

bagepulver kiks

kiks: et stolthed for Sydlige bagere kan bagning af en mør kiks vise sig en ganske udfordring for mange af os. Denne særlige kiksopskrift producerer pålideligt ømme, højt stigende kiks-selv for os kiks begyndere!

kiksdej lavet med 100% universalmel (til venstre) er tekstur af mildt fast ler: det er let at håndtere og forme pænt.

kiksdej lavet med 25% mandelmel er mærkbart blødere og klæbrigere.,

mens begge dej er lette at klappe i en runde, kræver mandelmelkiksene at dyppe kutteren i mel før hvert snit for at undgå at klæbe.

vende en tidligere tendens, mandelmel kiks (til højre) ikke bage op nogen brunere end standard kiks. Dette er mest sandsynligt, fordi begge versioner allerede er højt i fedt, hvilket minimerer effekten mandelmels ekstra fedt har på bruning.

mandelmelkager spredes dog mere/stiger mindre.,

pære øjeblik: mandelmel kiks, med deres større overfladeareal / lavere stigning, ville gøre dejlige shortcakes.

smagsnoter

mandelmel er rig smag er endnu mere tydeligt i en almindelig bages godt lide kiks: mandel mel, kiks (ovenfor til højre) har et strejf af sødme og rige nuttiness, at standard-kiks ikke udstille.

Standard kiks, selvom, er mere robust, og dermed mere velegnet til sand .ich eller skydere., Standardkikset (over, venstre) bryder let i to halvdele omkring ækvator; mens man prøver at bryde en mandelmelkiks i halvdelen, resulterer det i nogle større smuldring. Hvis du laver shortcake fra mandelmelkiks, vil du gerne skære (i stedet for at bryde) dem fra hinanden.

Gyldne Pull-Apart Smør Boller

Alle har en favorit blød middag roll opskrift; det er mit. I denne æra med trendy håndværksbrød har” s .uishy whitehite rolls ” bestemt stadig deres plads ved mit bord.,

Da dette er en gær opskrift, reglerne har ændret sig: i stedet for at erstatte mandel mel til alle formål (og negativt påvirker stiger), vil jeg tilføje 1/3 kop mandel mel for hver kop alle formål mel i opskriften.

opskriften kræver 3 1/2 kopper AP mel, så jeg tilføjer 1 kop + 2 1/2 spsk mandelmel, ud over AP.

efter færdiggørelsen har rullerne inklusive mandelmel et let plettet udseende. Deres stigning er omtrent lige, men de er lidt mere ømme, med noget forlænget holdbarhed.,

Smagsnoter

blød, mør, fugtig… tjek, tjek, tjek. Begge versioner af denne opskrift producerer en vellykket rulle, med mandelmelrullen (skåret åben, i midten) marginalt mere øm, med mere nuanceret smag.

igen forlænger mandelmel holdbarheden; efter et par dage i brødkassen forbliver mandelmelrullerne lidt fugtige.,

100% Hel Hvede Sandwich Brød

Mange bagere’ første strejftog i hele hvede bagning er 100% hel hvede sandwich brød — velsagtens en af de mest udfordrende prøver, som du kan sætte en hel korn! Denne opskrift producerer dog et fint tekstureret, ret fugtigt brød med god smag-og uden stor indsats.

Jeg spekulerer på, hvad tilsætningen af mandelmel til en hel hvede opskrift vil gøre. Hele hvedemel, der inkluderer olieagtig hvedekim, er allerede ret fedtfattigt; vil fedtet i mandelmel skubbe dette brød over toppen?,

min mandelmelbrød starter bestemt med en ulige tekstureret dej. Det er noget lerlignende, der ikke udviser elasticiteten af dej fremstillet helt af fuldkornsmel. Se den temmelig klumpede struktur af det formede mandelmelbrød?

Smagsnoter

på trods af sin “stædige” fornemmelse stiger brødet lavet med mandelmel mærkbart højere end standardbrødet. “Fedt” det ekstra fedt gluten (eller øger fugtigheden), løsner dejen og gør det lettere at stige?, Jeg bliver nødt til at gøre mere forskning på dette.

tekstur af mandelmelbrødet er mere ømt og kageagtigt sammenlignet med det lidt sej hele hvedebrød. Derudover er brødet med mandelmel et strejf sødere.

No-Knead Groft Hvidt Brød

Vores 2016 Opskrift af Året er nybegynder ‘ s måde at crusty håndværker brød. Uden æltning kræves-en hvile i køleskabet Udvikler dejen fint — Dette er den nemmeste introduktion til gærbrød, du nogensinde vil nyde.,

a = mandel: og selvom du ikke kan se det, er min mandelmelbrød steget højere end brødet lavet med mel til alle formål. Begge brød er klar til at springe ind i ovnen.

Tjek skråstregene: når den er bagt, er mandelmelbrød (til højre) udvidet lidt mindre end brødet lavet med mel til alle formål.

smagsnoter

Du kan se den ekstra udvidelse af standard-brød (til venstre), som det fremgår i sin mere åbne crumb., Hvad du ikke kan se er dens che .iness: standardbrødet har noget rigtigt bid. Mandelmelbrødet er mere ømt og bryder fra hinanden i munden uden meget modstand. For så vidt angår smag har standardbrødet mere tang, mere gæragtig karakter.

i denne opskrift vil jeg holde fast i den originale 100% all-purpose mel version. Mandelmelets største styrke (ømhed) er simpelthen ikke en god pasform i dette crusty/cheyy brød.,

derudover forringes olien i mandelmel i løbet af dejens lange, kølige gæring i køleskabet, hvilket udlåner alt brød, der er lavet efter Ca.den tredje eller fjerde dag ulige smag.

bagning med mandelmel: konklusioner

lad os opsummere, hvad vi har lært her, skal vi?

  • når du udskifter noget af det almindelige mel med mandelmel i ikke-gæropskrifter, vil du sandsynligvis bemærke en forskel i, hvordan dine bagværk enten stiger eller spredes. Cookies og scones kan sprede sig mere; kage, kiks og muffins kan stige mindre.,
  • Når du tilføjer mandel mel til gær-baserede opskrifter, brød eller ruller vil blive fugtigere og mere mørt — godt, hvis man taler bløde middag ruller, ikke så godt for sprøde/sej brød eller pizza skorpe. Stigning kan eller ikke kan blive påvirket. Bemærk: tilsætningen af mandelmel kræver ikke en ændring i pandestørrelsen.
  • mandelmel tilføjer smag i form af meget mild sødme (ikke nok til at påvirke salte opskrifter negativt) og en vis rigdom.
  • bagning med mandelmel forlænger holdbarheden af bagværk ved at tilsætte fedt, hvilket hjælper med at bevare fugt.

Written by 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *