Mandelmehl: Es ist einer der neuesten Lieblinge in der Feinschmeckerwelt, der in allem auftaucht, von Paleo-Hühnchen-Parmesan bis hin zu klassischen/Retro-Hochzeitskeksen. Die Chancen stehen gut,wenn Sie ein engagierter Bäcker sind, haben Sie Mandelmehl gekauft-oder erwägen es. Schauen wir uns also die verschiedenen Möglichkeiten an, wie Backen mit Mandelmehl anders ist als Backen mit Allzweckmehl — und genau welche Arten von gebackenen Leckereien wirklich mit Mandelmehl glänzen.

Mandelmehl ergibt zarte Leckereien — erfahren Sie, wie und wann Sie es beim Backen verwenden.,

Wie jede Nuss sind Mandeln reich an Fett; und Fett hilft, gebackene Leckereien feucht und zart zu machen. Das kann eine gute Sache sein: denken Pfannkuchen. Oder nicht: Denken Sie an knuspriges handwerkliches Brot, dessen Textur eher zart als zart ist.

Sobald Sie sich entschieden haben, ob Zärtlichkeit Ihr Ziel ist, hier sind einige Regeln der Straße, über viele Stunden Test Backen gewonnen:

Hinweis: Fühlen Sie sich frei, entweder durch Gewicht oder Volumen zu ersetzen; die obigen Richtlinien funktionieren so oder so., Wenn Sie nach Gewicht ersetzen, wird Ihrem Rezept eine größere Menge Mandelmehl hinzugefügt, da Mandelmehl weniger pro Tasse wiegt (3 3/8 Unzen) als Allzweckmehl (4 1/4 Unzen) oder Vollkornmehl (4 Unzen).

Bereit, mit Mandelmehl zu backen? Schauen wir uns eine Vielzahl von Rezepten an und sehen, wie das funktioniert.

Einfach perfekte Pfannkuchen

Auf der Suche nach einem Pfannkuchenrezept“ basic is beautiful“? Einfach perfekte Pfannkuchen – hergestellt aus Eiern, Milch, Butter, Mehl, Backpulver, Zucker und Salz — passen zur Rechnung.,

Das ist der Standardrezeptpfannkuchen links, der Mandelmehlpfannkuchen rechts. Kein Unterschied in der Verbreitung oder Bräunung.

Mandelmehlpfannkuchen oben, Standardrezept unten. Der Mandelmehlpfannkuchen stieg ein kleines bisschen mehr.

Verkostungsnotizen

Ich finde die Mandelmehlpfannkuchen etwas reicher und spürbar zarter als die Standardpfannkuchen. In der Tat sind Pfannkuchen, deren Hauptattribute Feuchtigkeit und Zartheit sind, der perfekte Kandidat für Mandelmehl.,

Bonus für glutenfreie Bäcker: Mandelmehl ist der Hauptbestandteil unserer hervorragenden glutenfreien Mandelmehlpfannkuchen.

Schokoladenkekse

Sind Schokoladenkekse das am meisten gebackene Rezept aller Zeiten-oder fühlt es sich einfach so an? Jeder backt irgendwann diesen ikonischen Keks. Mein Lieblingsrezept (die oben abgebildeten Kekse) enthält sowohl braunen als auch weißen Zucker sowie eine übertriebene Menge Chips.,

Sue Gray, mein King Arthur Mehl Test Küche Kumpel für die letzten 20+ Jahre, ist einer der savviest Backen Wissenschaftler, die ich kenne. Sie sagte kürzlich, sie würde gerne mit 100% Mandelmehl Schokoladenkeksen experimentieren.

Sue, das ist für Sie.

Verkostungsnotizen

Cookie A und Cookie B sind sich sehr ähnlich; Cookie B ist geringfügig weniger knackig und einige der Stapel verteilen sich etwas mehr. Aber ich würde beide ohne zu zögern genießen.,

Cookie C, der 100% Mandelmehl-Keks, breitet sich wie kalte Butter auf einer heißen Pfanne aus und ergibt Kekse von nur 1/8″ Dicke. Mit Schokoladenstückchen, die in einer „Pfütze“ aus Keksen schwimmen, sind dies nicht die attraktivsten Leckerbissen — und sie sind sehr zerbrechlich. Aber Geschmack? Lecker!

Donut Muffins

Ich habe diese zarten, hoch aufsteigenden Muffins seit ewigkeiten geliebt. Mit ihrem starken Muskatnuss – / Zimtgeschmack schmecken sie wie nichts anderes als ein Hot-from-the-Fryer-Kuchen-Donut.,

Die Mandelmehlversion zeigt rechts die Körnigkeit gemahlener Nüsse in einem etwas dunkleren Teig.

Nach dem Backen zeigen die Mandelmehlmuffins definitiv mehr Bräunung, das Ergebnis ihres zusätzlichen Fettes aus den Mandeln.

Verkostungsnotizen

Die 25% Mandelmehlmuffins sind gleich zart und haben eine größere Haltbarkeit: Sie bleiben nach 3 Tagen weich und feucht, während die Standardmuffins austrocknen.,

Die Mandelmehlmuffins haben auch einen etwas reichhaltigeren Geschmack — ein Tester sagte, sie schmeckten “ buttrig.“

Ich fange hier an, einen Trend zu sehen, der sich durch mehrere andere Rezepte fortsetzt: Ein Muffin aus Mandelmehl steigt nicht so hoch wie sein Allzweckmehl-Pendant.

Was Sinn macht: Gluten ist das proteinbasierte Strukturelement im Allzweckmehl, das Backwaren steigen lässt. Ersetzen Allzweck mit Mandelmehl beseitigt einige dieser Struktur.

Heißer Milchkuchen

Bester gelber Kuchen aller Zeiten?, Meine Stimme geht an Hot Milk Cake, einen altmodischen, butterreichen Kuchen mit mittelfeiner Körnung, überlegener Feuchtigkeit und wunderbarem Geschmack. Unsere Version kommt mit freundlicher Genehmigung von Chef Zeb Stevenson von Atlanta Wasserscheide auf Peachtree Restaurant.

Ich frage mich, wird der 25% Mandelmehlkuchen mehr braun als der Allzweckmehlkuchen?

Vielleicht sehr, sehr leicht (das ist der Mandelmehlkuchen rechts), aber nicht signifikant.,

Verkostungsnotizen

Wie die Donutmuffins ist der 25% ige Mandelmehlkuchen etwas feuchter und etwas zarter als der Standardkuchen. Wo eine Gabel wie ein heißes Messer durch Butter durch den Mandelmehlkuchen gleitet, zeigt der Standardkuchen nur das kleinste bisschen federnden Widerstand.

Wie Sie sehen, steigt auch der Mandelmehlkuchen etwas weniger an-Fortsetzung des Trends, der mit den Donutmuffins begann.,

Scones

Großbritanniens klassischer Teatime Treat ist mit allen Arten fantasievoller Mix-Ins nach Amerika übergegangen, von getrockneten Preiselbeeren und gewürfelten Aprikosen bis hin zu gerösteten Pekannüssen und Schokoladenstückchen. Und vergessen wir nicht den Zucker oder die Glasur oben!

Scone-Teig aus 25% Mandelmehl (rechts) ist deutlich weicher als Standard-Scone-Teig. Während formbar, ist es klebrig und sehr weich.,

Tasting notes

Mandelmehl-Scones sind, nicht überraschend, alle der folgenden:

• Zarter
• Reich gewürzt
• Niedriger steigenden

Ich finde die Mandelmehl-Scones fast zu zart und feucht; eine traditionelle Scone ist etwas trocken und ein bisschen krümelig, perfekt mit geronnener Sahne oder Butter. Das Hinzufügen eines Belags zu diesen reichen Mandelmehl-Scones fühlt sich wie Overkill an.,

Backpulver Kekse

Kekse: ein Punkt des Stolzes für südliche Bäcker, einen zarten Keks backen kann eine ziemliche Herausforderung für viele von uns erweisen. Dieses spezielle Keksrezept produziert zuverlässig zarte, hoch aufsteigende Kekse — auch für uns Keksanfänger!

Keksteig aus 100% Allzweckmehl (links) ist die Textur von leicht festem Ton: Es ist einfach zu handhaben und formt sich gut.

Keksteig aus 25% Mandelmehl ist spürbar weicher und klebriger.,

Während beide Teige leicht in eine Runde getupft werden können, müssen die Mandelmehlkekse vor jedem Schnitt in Mehl getaucht werden, um ein Anhaften zu vermeiden.

Umkehrung eines früheren Trends, Mandelmehlkekse (rechts) backen keinen bräunlichen als Standardkekse. Dies liegt höchstwahrscheinlich daran, dass beide Versionen bereits fettreich sind, wodurch die Auswirkungen des zusätzlichen Fettes von Mandelmehl auf die Bräunung minimiert werden.

Mandelmehlkekse verteilen sich jedoch mehr/steigen weniger.,

Glühbirne Moment: Mandelmehlkekse, mit ihrer größeren Oberfläche/niedrigerer Anstieg, würde herrliche Shortcakes machen.

Verkostungsnotizen

Der reichhaltige Geschmack von Mandelmehl zeigt sich noch deutlicher in einem einfachen Backgut wie Keksen: Mandelmehlkekse (oben rechts) haben einen Hauch von Süße und reichhaltiger Nussigkeit, die Standardkekse nicht aufweisen.

Standard-Kekse sind jedoch robuster und daher besser für Sandwiches oder Schieberegler geeignet., Der Standard-Keks (oben, links) bricht leicht in zwei Hälften um den Äquator; Beim Versuch, einen Mandelmehl-Keks in zwei Hälften zu brechen, kommt es zu einem großen Zerbröckeln. Wenn Sie Shortcake aus Mandelmehlkeksen herstellen, sollten Sie sie schneiden (anstatt sie zu zerbrechen).

Golden Pull-Apart Butterbrötchen

Jeder hat ein Lieblingsrezept für weiche Abendessen; das ist meins. In dieser Ära der trendigen handwerklichen Brote haben“ squishy White Rolls “ definitiv noch ihren Platz an meinem Tisch.,

Da dies ein Heferezept ist, haben sich die Regeln geändert: Anstatt Mandelmehl für alle Zwecke zu ersetzen (und mich negativ zu beeinflussen), werde ich 1/3 Tasse Mandelmehl für jede Tasse Allzweckmehl in das Rezept geben.

Das Rezept fordert 3 1/2 Tassen AP Mehl, also füge ich 1 Tasse + 2 1/2 Esslöffel Mandelmehl hinzu, zusätzlich zum AP.

Nach Fertigstellung haben die Brötchen inklusive Mandelmehl ein leicht gesprenkeltes Aussehen. Ihr Anstieg ist ungefähr gleich, aber sie sind etwas zarter und haben eine etwas längere Haltbarkeit.,

Verkostungsnotizen

Weich, zart, feucht… check, check, check. Beide Versionen dieses Rezepts erzeugen eine erfolgreiche Rolle, wobei die Mandelmehlrolle (in der Mitte offen geschnitten) geringfügig zarter und nuancierter ist.

Auch hier verlängert Mandelmehl die Haltbarkeit; nach ein paar Tagen im Brotkasten bleiben die Mandelmehlbrötchen etwas ungemütlich.,

100% Vollkornbrot

Der erste Ausflug vieler Bäcker in das Vollkornbacken ist 100% Vollkornbrot — wohl einer der schwierigsten Tests, auf die Sie ein Vollkornbrot setzen können! Dieses Rezept erzeugt jedoch einen fein strukturierten, ziemlich feuchten Laib mit gutem Geschmack-und das ohne großen Aufwand.

Ich frage mich, was die Zugabe von Mandelmehl zu einem Vollkornrezept bewirken wird. Vollkornmehl, das ölige Weizenkeime enthält, ist bereits ziemlich fettreich; Wird das Fett in Mandelmehl diesen Laib über die Oberseite drücken?,

Mein Mandelmehlbrot beginnt definitiv mit einem ungeraden strukturierten Teig. Es ist etwas tonartig und zeigt nicht die Elastizität von Teig, der vollständig aus Vollkornmehl besteht. Sehen Sie die eher klumpige Textur des geformten Mandelmehllaibs?

Verkostungsnotizen

Trotz seines „hartnäckigen“ Gefühls steigt der mit Mandelmehl hergestellte Laib merklich höher als der Standardlaib. Schmiert das zusätzliche Fett das Gluten (oder erhöht es die Feuchtigkeit), lockert den Teig und lässt ihn leichter aufgehen?, Ich muss mehr darüber recherchieren.

Die Textur des Mandelmehlbrotes ist zarter und kuchenartiger, verglichen mit dem leicht zähen Vollkornbrot. Außerdem ist der Laib mit Mandelmehl etwas süßer.

Kneten Sie knuspriges Weißbrot nicht

Unser 2016-Rezept des Jahres ist der Weg des Anfängers zu knusprigem Handwerksbrot. Ohne Kneten erforderlich — eine Pause im Kühlschrank entwickelt den Teig gut-ist dies die einfachste Einführung in Hefebrot, die Sie jemals genießen werden.,

A = Mandel: und obwohl Sie es nicht sehen können, ist mein Mandelmehllaib höher gestiegen als der mit Allzweckmehl hergestellte Laib. Beide Brote sind bereit, in den Ofen zu Pop.

Überprüfen sie die schrägstriche: einmal gebacken, die mandel mehl laib (rechts) hat nur etwas weniger als die laib mit allzweck mehl.

Verkostungsnotizen

Sie können die zusätzliche Erweiterung des Standardlaibs (links) sehen, wie in seiner offeneren Krume gezeigt., Was Sie nicht sehen können, ist seine Zähigkeit: Der Standard-Laib hat einen echten Biss. Das Mandelmehlbrot ist zarter und bricht ohne großen Widerstand im Mund auseinander. Was den Geschmack betrifft, hat der Standardlaib mehr Tang, heftigeren Charakter.

In diesem Rezept würde ich mich an die ursprüngliche 100% Allzweckmehlversion halten. Die Hauptstärke (Zartheit) von Mandelmehl passt einfach nicht gut in dieses knusprige/zähe Brot.,

Darüber hinaus verschlechtert sich das Öl im Mandelmehl im Laufe der langen, kühlen Gärung des Teigs im Kühlschrank und verleiht jedem Brot, das nach etwa dem dritten oder vierten Tag hergestellt wird, eine ungerade Verkostung.

Backen mit Mandelmehl: Schlussfolgerungen

Fassen wir zusammen,was wir hier gelernt haben, sollen wir?

  • Wenn Sie einen Teil des Allzweckmehls in Rezepten ohne Hefe durch Mandelmehl ersetzen, werden Sie wahrscheinlich einen Unterschied feststellen, wie Ihre Backwaren entweder steigen oder sich ausbreiten. Kekse und Scones können sich mehr ausbreiten; Kuchen, Kekse und Muffins können weniger steigen.,
  • Wenn Sie Mandelmehl zu Rezepten auf Hefebasis hinzufügen, sind Brot oder Brötchen weicher und zarter — gut, wenn Sie weiche Abendbrotbrötchen sprechen, nicht so gut für knuspriges/zähes Brot oder Pizzakruste. Aufstieg kann oder nicht betroffen sein. Hinweis: Die Zugabe von Mandelmehl erfordert keine Änderung der Pfannengröße.
  • Mandelmehl fügt Geschmack in Form von sehr milder Süße hinzu (nicht genug, um herzhafte Rezepte negativ zu beeinflussen) und einen gewissen Reichtum.
  • Das Backen mit Mandelmehl verlängert die Haltbarkeit von Backwaren durch Zugabe von Fett, wodurch die Feuchtigkeit erhalten bleibt.

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